中新社江門5月3日電 題：青梅上市 廣東臺山人烹鄉味

　　作者 李曉春 郭軍

　　“這些是今天新鮮到的青梅，粒粒精選，每公斤11元(人民幣，下同)。可用來腌制成酸梅，日后用來泡水喝、煮酸梅粥、煲豬腳醋、燜五味鵝，也可用于浸泡青梅酒。”近日，廣東臺山市四九鎮菜市場一檔主在招攬顧客時介紹說，當地雖不盛產青梅，但每年青梅上市的季節，鮮果非常暢銷。

　　“我特意趁著臺城白水市場‘圩日’過來看看有沒有青梅賣，準備買5公斤回去腌制。剛在市場內外轉了一圈，最便宜那檔賣10元一公斤。”臺山市市民譚女士表示，她每年都有腌制青梅的習慣，并經常將腌制好的酸梅，分享給回國探親的海外僑胞或赴外謀生的親朋好友。

　　據介紹，青梅需用水洗凈，放入沸水燙一燙，撈出晾干水分，放入瓶罐內，撒上適量的粗鹽，密封后擺在陰涼處存放即可。用鹽腌制的青梅，會在時間的流逝中，慢慢發生轉化，最終變成臺山人所說的酸梅。在密封的條件下，酸梅可長期保存，甚至年份越長風味越醇厚，臺山民間口口相傳用其泡水喝，可緩解咽喉腫痛、口干舌燥等癥狀，還可促進消化和改善食欲。

　　在臺山，用腌制好的酸梅、花生、片糖、粘米、糯米煲出的酸梅粥，是解暑熱、提食欲的一道鄉味糖水。而加番薯絲(或番薯塊)、姜絲的“豪華版”，叫薯酸粥，是臺山有些地方新生兒滿月時派給親朋好友，分享“甜蜜”喜訊的幸福味道。

　　“在臺山生活時，每次胃口不佳，家人會煲酸梅粥給我吃。上次回國到香港探親，見到深水埗一家茶餐廳將臺山酸梅粥作為特色甜點供應堂食，當時就忍不住吃了一碗。”現居美國紐約的臺山鄉親黃女士說，對于她而言，這不僅是味蕾上的記憶，更是在他鄉能慰藉鄉愁的一道鄉味。

　　“每年春節前至清明節這段時間，很多海外僑胞回臺山過春節或探親、祭祖。有不少僑胞回來之后，會約上三五知己過來吃糖水，尤其喜歡晚上時段來幫襯。”臺山四九鎮四九圩旺角冰室的老板娘介紹，薯酸粥、雙梅粥、豬仔薯黑豆糖水、木薯糖水等鄉味糖水，在僑胞顧客中最受青睞。

　　酸梅，不僅是臺山人煮糖水的配料，也是臺山廚師們的秘密“武器”，在部分菜式中甚至可取代醋所帶來的酸味。“我們飯市推出的甜酸豬手、甜酸豬腳姜、木瓜豬腳醋、五味鵝等鄉味菜式很受歡迎，那是因為在配料中加入了自家腌制的酸梅，利用它的獨特酸味，來提高客人的食欲。”臺山臺城街道一家私房菜館的負責人伍先生介紹。

　　“我們飯市的燒鵝、燒雞、臺山鄉味雙拼掙腸頭，上桌時都會配一小碟酸梅醬，客人蘸著吃口感沒那么膩。”臺山水步鎮一家餐館的服務員透露，有些點了叉燒、燒排骨、白切豬手等菜式的客人，也要求配酸梅醬。

　　“老廣們喜歡用甜醋煲豬腳姜，我們臺山人擅長煲木瓜豬腳醋，產婦坐月子時就吃它。”臺山市市民李女士透露，“煲的過程中加入幾顆陳年酸梅，確保煲出來夠酸、夠甜。”在臺山部分方言中，“酸”與“孫”同音，來訪的親戚朋友在品嘗時，沖口而出“好酸！好酸！”的陣陣感嘆，主家聽入耳里的卻是“好孫！好孫！”的聲聲祝福。(完)